La matanza    "A TODO CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN" (11 de Noviembre) ADVERTENCIA: ¡Las imágenes que se ofrecen a continuación pueden herir la sensibilidad del espectador! PREÁMBULO Decimos por estas tierras que el perro es el animal mejor amigo del hombre, pero hemos de reconocer que ha de ser con permiso del cerdo. El cerdo es el animal mamífero que sin duda nos ha salvado de las hambrunas mas terroríficas que se han podido pasar. Era el sustento básico de las familias de castilla en épocas pasadas y no muy lejanas. El cerdo que hoy se utiliza para la matanza, esta cuidado en su cochinera cerrada y apenas llega en la mayoría de los casos a cumplir el año de edad. En este escaso tiempo llega a alcanzar los 130 – 140 kg de peso.   ACTO I 26 de Diciembre de 2003 10h de la mañana, 2 grados de temperatura ambiental (al sol) Las herramientas necesarias son: - Una banca, (asiento de madera, sin respaldo y a modo de mesilla baja.) - Un gancho para conducir al animal. - Un trozo de cuerda para atarle las patas. - Un caldero para recoger la sangre y - Un cuchillo. Protagonistas: - El cerdo y el matarife. - Una persona, normalmente mujer, para recoger la sangre con el caldero. - Otras dos o tres personas mas, mejor cuatro, de los que únicamente se utilizara la fuerza bruta para contrarrestar la del animal.   Parte primera Se saca el animal de la cochinera y se le aproxima lo mas posible a la banca utilizando las artes del cuidador y que por desgracia no se pueden transcribir aquí. Es una habilidad innata de la persona, se tiene o no se tiene. Llegado el momento oportuno y con el gancho se le engancha (por eso se llama gancho) de la parte inferior del morro tirando fuertemente hacia delante, no preocuparse, esta fuerza es contrarrestada en sentido contrario por el animal, lo acercaremos, a empujones, hasta la banca donde lo tumbaremos y en una operación que ha de ser ágil y rápida lo ataremos las patas delanteras, pasaremos la pata trasera por la cuerda y a tirar, echarse en cima del animal y a continuación el matarife estará presto, con su cuchillo, para proceder al momento culminante de la matanza: el sacrificio del animal.   Entre los fuertes chillidos del animal las voces del matarife arengando al personal a que cada uno cumpla con su misión surge un profundo chorro de sangre, hasta 4 litros, durante un periodo de tiempo corto, 5 minutos, pero intenso. Si con la sangre haremos morcillas es preciso que esta sea constantemente removida, a mano, desde que sale del animal. Los últimos segundos de vida son especialmente intensos pues habrá de estarse muy atento a los tirones finales que nos pueden hacer rodar por el suelo. Parte segunda Realizado el sacrificio, se procede a la limpieza exterior del animal. Esta limpieza quizás sea la única operación que ha cambiado con el paso del tiempo. La limpieza se consigue quemando ligeramente al animal. Actualmente se utiliza alcohol de quemar, en otras épocas hilagas o bien paja de trigo o cebada. Se rocía ligeramente con alcohol se le da fuego y los propios pelos del animal sirven de combustible hasta que se puede quitar con un ligero raspado las ultimas capas de piel. Para finalizar se le rocía con agua hasta quedar ligeramente limpio.           Parte tercera Limpio, exteriormente, se procede a abrir en canal y quitarle las apéndices, manos, patas orejas y rabo y como no todas las vísceras interiores, asaduras, tripas, corazón. Y por el día de hoy no se puede hacer otra cosa que descansar, los hombres, ya que la carne del animal está aun caliente pese a las bajas temperaturas que rondan los cero grados dependiendo del lugar y de la hora del día. El matarife se preocupa de recoger como muestra un pequeño, pequeñísimo, trocito de carne para que el veterinario compruebe que el animal no está afectado por la triquinosis. Si no recibimos contestación a la muestra es que no la tiene, no conocemos en el lugar de ningún caso de triquinosis en los últimos, muchos, años. Es momento de que las mujeres hagan los preparativos de las morcillas. Habrán de limpiar el vientre que servirá para embutir morcillas y chorizos. Hay que picar abundante manteca del propio cochino y cebollas. La mezcla de la sangre con la manteca, cebolla arroz, sal, pimienta y pimentón embutido y debidamente cocido dará como resultado la clásica morcilla de Burgos. Las proporciones en que se mezclan sus componentes así como el tiempo de cocción pertenecen al secreto de cada familia que únicamente se transmite de madres a hijas.   ACTO II 27 de Diciembre, 10 de la mañana, temperatura ambiente, ni frio ni calor, 0º grados. Transcurridas 24 horas del acto principal, abierto en canal y puesto “al raso” la carne está tersa y dispuesta para ser troceada. A lo largo de la mañana las mujeres se ocupan y preocupan de hacer las morcillas, realizar la mezcla de todos sus componentes, embutir y cocer este exquisito producto. Paralelamente se prepara la “salmuera” de fácil pero cuidada preparación. En un recipiente como de 50 litros se preparan unos 20-30 litros de agua a los que se añade sal disolviéndola, se añadirá sal hasta que un huevo de gallina flote en la disolución preparada. Tarea de hombres es realizar el despiece del animal. Es conveniente pero no necesario que esta labor sea realizada por alguien experto en el tema, el matarife. Ahora bien como se trata de despiezar exceptuando lomos y jamones el resto puede realizarse in mayor disciplina. Además de los aludidos lomos y jamones obtendremos los pequeños pero exquisitos solomillos, huesos de pique, costillares algunas piezas de carne magra, la cabeza con sexos, mas bien escasos, la careta, patas, orejas, costillares y como no los perniles de tocino cada vez menos deseados por culpas de las modas pero de sabor insuperable. Todas estas partes del animal pasarán por la sal muera donde se potenciará el sabor y se inmunizará. Y por fin a confeccionar el “picadillo” (segunda acepción del diccionario de la RAE) y que en definitiva es la carne magra del cerdo picada y convenientemente adobada con productos naturales, pimentón dulce y picante, sal, pimienta, ajo, en fin nada de colorantes ni conservantes. Esta operación de troceado o picado de la carne sigue realizándose a maquina de tracción manual, la eléctrica está prohibida, dicen que quita el sabor a la carne, vamos que no es lo mismo. El picadillo tiene dos categorías. El realizado con el magro del cerdo y con escasa grasa que servirá para confeccionar los chorizos y otra de inferior categoría en el que se usan las partes menos nobles del animal como estomago cocido, asaduras, etc y que obtienen como resultado las denominadas “sabadeñas”. Al igual que en las morcillas la proporción y el número de elementos que sirven de base para la confección del picadillo pertenecen al secreto familiar. Aunque casi todos se describen aquí es posible que exista alguna ausencia voluntaria e intencionada.       ACTO III 30 de Diciembre, 10 de la mañana, temperatura ambiente, se mantiene, 0º grados. Han transcurrido 72 horas desde la confección del picadillo y el adobo que se ha realizado está uniformemente repartido. Tras este periodo de tiempo también los huesos han cogido también sabor en la salmuera. En la cocina las mujeres y en la mesa todos tienen otro humor, la despensa está llena de ricos productos, esto es otra cosa, huesos cocidos, picadillo frito, morcilla en frío, asada, frita, filetes de lomo fritos, en fin.....   El día se desarrolla embutiendo los chorizos, pieza estrella de la matanza. La misma maquina utilizada para picar la carne, sin la cuchilla, sirva para embutir. El embutir y el atar llevara la mayor parte del día a las mujeres de la familia, podemos comprobar que es otra de las tareas realizadas por las mujeres de la casa y solo de forma excepcional y para alguna tarea auxiliar se utilizará al hombre. El cuidado y esmero que pongamos en el secado y curado de lomos chorizos y jamones nos será recompensado a lo largo del año con magnifico sabor. PD: Se recomienda posponer los exámenes médicos rutinarios para el mes de Marzo o posterior. PD1: Las tareas que se dicen realizadas por hombres o por mujeres no pueden alterarse y no es cuestión de machismo o feminismo. Es así. Autor: Javi Barriocanal